C’è un momento, in cucina, in cui ti fermi con la bustina in mano e pensi, “Aspetta, ma davvero sto usando del pesce nel dolce?”. Il bello è che il nome colla di pesce ti porta subito fuori strada, e proprio lì sta l’inganno, oggi non c’entra quasi più nulla con il pesce, ma la storia dietro è così curiosa che vale la pena seguirla fino in fondo.
Il nome che confonde, e perché è rimasto
La verità è semplice e un po’ sorprendente: si chiama così perché, in origine, era davvero legata al mondo del pesce. Non al “sapore di mare”, però, bensì a una parte specifica, ricchissima di proteine strutturali, che permetteva di ottenere una sostanza gelificante e, sì, anche “collosa”.
In particolare, nelle pratiche antiche (con testimonianze molto citate in area russa), si lavorava la vescica natatoria dello storione e, in alcuni casi, cartilagini di pesci affini. Questi tessuti venivano essiccati (spesso al sole) e trasformati in una materia capace di addensare liquidi e creare gel compatti. Da qui il nome tradizionale, anche detto ittiocolla.
Quella “colla” non era un’invenzione romantica: era una soluzione pratica, naturale, efficace.
Dalla pentola al gel, la nascita della gelatina
Se ci pensi, la logica è quasi inevitabile. Quando cuoci a lungo ossa, pelle e tessuti ricchi di collagene, l’acqua si carica di quella sostanza e, raffreddandosi, cambia comportamento: diventa densa, poi gelatinosa, un po’ come succede con certi brodi che in frigo si trasformano in un blocco morbido.
È probabile che la scoperta della gelatina sia nata così, per osservazione quotidiana: una cottura lunga, il raffreddamento, e quella consistenza “magica” che sembra tenere insieme tutto.
E a quel punto il passo è breve: se funziona con carne e ossa, può funzionare anche con parti del pesce adatte allo scopo.
Oggi non viene (quasi mai) dal pesce
Qui arriva la risposta che mette ordine nel mistero: la colla di pesce che trovi oggi al supermercato, in fogli o in polvere, è di fatto gelatina alimentare ricavata soprattutto da altre fonti animali.
Nella produzione moderna, le materie prime più comuni sono:
- cotenna di maiale (la quota più alta nella pratica industriale),
- componenti bovine (come tessuti connettivi),
- una parte minore da ossa e cartilagini.
Il processo, in estrema sintesi, punta a estrarre e purificare il collagene (spesso con trattamenti acidi o alcalini), per poi trasformarlo in fogli trasparenti o granuli.
Per questo, anche se il nome “suona marino”, oggi è più corretto pensare alla colla di pesce come a una gelatina standardizzata, comoda e prevedibile.
| Aspetto | “Ieri” (origine storica) | “Oggi” (uso comune) |
|---|---|---|
| Materia prima | vescica natatoria di storione, cartilagini | soprattutto cotenna di maiale, componenti bovine |
| Funzione | addensante e collante naturale | gelificante per cucina e pasticceria |
| Odore e sapore | variabili | tipicamente insapore e inodora |
Che cos’è, in pratica, e a cosa serve in cucina
In cucina la usi quando vuoi struttura senza cambiare il gusto. È uno di quegli ingredienti “silenziosi” che non si notano, finché non mancano.
Di solito è descritta come:
- insapore e inodora,
- priva di glutine,
- senza grassi e colesterolo in quantità rilevanti per l’uso tipico,
- non adatta a vegetariani e vegani, perché di origine animale.
È perfetta per bavaresi, panna cotta, gelatine di frutta, mousse più stabili, cheesecake senza cottura, e anche preparazioni salate tipo aspic.
Il modo giusto per usarla (senza fare pasticci)
La prima volta che l’ho usata mi ha colpito quanto sia “sensibile” al calore: se la maltratti, perde forza. Ecco la sequenza più affidabile:
- Ammolla i fogli in acqua fredda per circa 5 a 10 minuti.
- Strizza delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso.
- Sciogli in un liquido caldo, non bollente, mescolando bene.
- Intiepidisci e poi incorpora al resto della preparazione.
- Ricorda che gelifica davvero quando scende sotto circa 35°C, cioè più o meno la temperatura del corpo.
Un trucco: se stai unendo la gelatina a una crema fredda, stempera prima la gelatina sciolta con un po’ di crema, poi unisci tutto. Eviti grumi e shock termici.
Quindi, perché quel nome?
Perché è un fossile linguistico affascinante. La colla di pesce si chiama così per le sue radici storiche legate a vesciche natatorie e tessuti del pesce, ricchi di collagene, anche se oggi la produzione più diffusa arriva da altre fonti animali. Il nome è rimasto, come certe parole di famiglia, che continuano a raccontare una storia anche quando la realtà in cucina è cambiata.
