C’è un momento preciso in cui capisci che le trofie al pesto genovese fatto in casa non sono “solo pasta”, è un piccolo rito: il profumo del basilico, l’olio che lucida le foglie, la cremosità che avvolge tutto. Se cercavi la ricetta originale, qui trovi dosi chiare, gesti tradizionali e i trucchi per non ritrovarti con un pesto scuro o amaro.
La promessa della ricetta originale (i 7 ingredienti)
La versione più fedele del pesto genovese si regge su pochi elementi, ma devono essere quelli giusti. Gli ingredienti “canonici” sono sette: Basilico Genovese DOP, olio extravergine d’oliva (se ligure, ancora meglio), Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino (tradizionalmente Fiore Sardo), pinoli, aglio, sale grosso. Sembra semplice, e lo è, però ogni dettaglio pesa.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il pesto genovese
- Basilico (solo foglie): 80 g
- Olio extravergine d’oliva: 90 ml
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato: 70 g
- Pecorino (Fiore Sardo o sardo stagionato) grattugiato: 30 g
- Pinoli: 25 g
- Aglio: 1 spicchio (2 se lo ami deciso)
- Sale grosso: 1 pizzico generoso
Per le trofie con patate e fagiolini
- Trofie: 400 g
- Patate: 200 g (a dadini piccoli)
- Fagiolini: 200 g (spuntati)
- Sale per l’acqua: q.b.
- Facoltativi: 1 cucchiaio di Parmigiano, qualche pinolo tostato
(Per 2 persone, dimezza tutto senza paura, è la via più lineare.)
Metodo (mortaio o frullatore, senza stress)
1) Preparazione delle foglie, il passaggio che cambia tutto
- Lava il basilico velocemente in acqua fredda.
- Asciugalo benissimo, con delicatezza (tamponando). L’acqua residua è una delle cause principali di ossidazione e colore spento.
- Tieni da parte qualche foglia “perfetta” per un profumo finale, se ti va.
2) Pesto al mortaio (tradizione e profumo pieno)
- Nel mortaio pesta aglio e sale grosso fino a ottenere una crema.
- Aggiungi i pinoli e continua a pestare.
- Unisci il basilico poco per volta. Lavora con movimenti rotatori lungo le pareti, come se stessi “accarezzando” le foglie. Qui nasce quel verde vivo che in frullatore è più difficile.
- Incorpora i formaggi.
- Versa l’olio a filo, mescolando fino a una crema omogenea. Non serve “montare”, serve legare.
3) Pesto al frullatore (veloce, ma con qualche regola)
- Metti lame e bicchiere in freezer 10 minuti (basta poco per aiutare).
- Inserisci aglio, sale, pinoli e basilico.
- Frulla a impulsi brevi, a bassa velocità.
- Aggiungi i formaggi, poi l’olio a filo, frullando il minimo indispensabile. Se scaldi il composto, perdi colore e dolcezza del basilico.
Trofie, patate e fagiolini: la cottura “alla ligure”
- Porta a bollore una pentola grande con acqua salata.
- Butta dentro le patate a dadini.
- Dopo 5 minuti aggiungi i fagiolini.
- Dopo altri 5 minuti (indicativamente) unisci le trofie e cuoci fino al dente.
- Scola tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.
- Condisci fuori dal fuoco: metti pesto in una ciotola capiente, stemperalo con un po’ di acqua di cottura, poi aggiungi pasta, patate e fagiolini. Mescola finché diventa vellutato, non asciutto.
Trucchi per un pesto verde e cremoso
- Non cuocerlo mai: il pesto va scaldato solo dal calore della pasta.
- Se vuoi un verde super brillante, puoi sbollentare velocemente parte del basilico (pochi secondi), poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio, ma è un aiuto “moderno”, non un obbligo.
- Se risulta troppo denso, non aggiungere altro olio subito, usa prima acqua di cottura, rende la salsa setosa.
Alla fine, la risposta è semplice: la “ricetta originale” si sente non perché è complicata, ma perché è precisa. E quando le trofie raccolgono quella crema profumata, capisci che il tempo che ci hai messo era esattamente quello giusto.
