Quando il condimento rimane troppo asciutto o si divide in strati, manca la besciamella, messa prima dell’ultima passata in forno.
Perché fa davvero la differenza
La besciamella è una salsa in apparenza semplice, fatta con burro, farina e latte, ma in forno cambia il modo in cui si comporta il piatto. Non si limita a “bagnare” la pasta: tiene insieme sugo, formaggio e la crosticina in superficie, con l’interno più morbido e la parte sopra che tende a dorarsi e diventare più compatta.
Chi cucina spesso la pasta al forno se ne accorge: anche se il sugo è saporito, senza una parte cremosa la teglia può venire asciutta. La besciamella tende a legare tutto, sparge i sapori in modo uniforme e dà una mano ai formaggi a sciogliersi.
Dal punto di vista tecnico funziona perché è una salsa “legata”, cioè addensata con un roux: una base di burro e farina fatta cuocere per poco, perché il latte diventi cremoso invece di rimanere acquoso.
Ingredienti per una teglia per circa 4 persone
Per preparare la pasta al forno:
- 320 g di pasta corta
- 500 ml di sugo di pomodoro, ragù o salsiccia
- 250 g di mozzarella tagliata a cubetti
- 60 g di parmigiano grattugiato
- sale quanto basta
- pepe quanto basta
Per la besciamella:
- 500 ml di latte
- 40 g di burro
- 40 g di farina
- un pizzico di sale
- un po’ di noce moscata, se piace
Se si vuole, si possono unire anche pecorino, uova sode, piccoli pezzetti di salume oppure polpettine.
Quando aggiungerla e come farlo bene
Il momento ideale arriva quando hai già scolato la pasta al dente e l’hai passata nel sugo. Solo allora si può unire la besciamella, insieme alla mozzarella e a una parte del parmigiano: si mescola tutto e poi si sistema nella pirofila.
La pasta non va cotta troppo prima di finire in forno. Conviene lasciarla un filo indietro, così finisce di cuocere lì.
Procedimento
- Cuoci la pasta in acqua salata e scolala quando è al dente.
- Prepara il sugo che hai scelto.
- In un pentolino fai sciogliere il burro, unisci la farina e mescola per un minuto circa.
- Versa il latte a poco a poco, continuando a girare, finché la salsa comincia a ispessirsi.
- Regola di sale e aggiungi, se ti piace, un pizzico di noce moscata.
- Mescola pasta, sugo, besciamella, mozzarella e una parte del parmigiano.
- Trasferisci tutto in una pirofila imburrata o con un velo d’olio sul fondo.
- Cospargi la superficie con il parmigiano rimasto.
- Metti in forno a 180°C e lascia cuocere per circa 20-40 minuti, a seconda della quantità e del tipo di forno.
Come capire se la quantità è giusta
- la pasta rimane cremosa
- quando la tagli la porzione resta insieme
- sul fondo della pirofila non si forma liquido
- in superficie si crea una crosticina dorata
Se il sugo è molto ricco, tipo con ragù o salsiccia, va bene una besciamella più fluida. Se invece il condimento è semplice, se ne può mettere di più.
La prossima volta che ti metti a fare la pasta al forno, prova a fissarti un attimo su una cosa: non solo quanto formaggio buttare dentro, ma come tenere insieme tutto prima di infilare la teglia in forno.
